Популярные новости

Как вы считаете?

    Цель вашего похудения


    голосовать итоги
Логин:
Пароль :

Забыли пароль? Регистрация

Все об овощах

Серия: Домашнее консервирование
Именно благодаря овощам наша пища становится аппетитной и вкусной. И в первую очередь потому, что в них содержатся вкусовые, ароматические и пряные вещества. Вы, наверное, замечали, что чем разнообразнее овощная закуска, тем богаче стол, вкуснее еда, лучше усваивается пища.
В овощах содержатся необходимые для организма углеводы, белки, жиры, минеральные соли, органические кислоты. Именно поэтому их использование в рационе так важно для нашего организма. Овощи являются превосходным источником витаминов и других биологически активных веществ, регулирующих обменные процессы, от которых зависит состояние сердечно-сосудистой, кровеносной, нервной и эндокринной систем, а также поддержание нормального физиологического состояния всего организма.

В ежесуточный рацион здорового человека при сбалансированном питании должно входить примерно 300 г картофеля и 400 г капусты, свеклы, моркови, лука, тыквы, укропа, других овощей и зелени. По научно обоснованным нормам питания средняя годовая норма потребления овощей на одного человека должна составлять 122 кг.
Зимой, когда возникает особенно большая потребность в витаминах, используйте в своем рационе консервированные продукты. Чтобы иметь вкусные заготовки, похлопотать, конечно, приходится достаточно много. Но наука домашнего консервирования тем и хороша, что в принципе доступна каждому, хотя и требует определенных навыков и опыта. Несомненно, сырые, натуральные овощи полезнее, тем более что при тепловой обработке они теряют много витаминов. Однако не все так плохо.

Многие консервированные овощи, несмотря на обработку, остаются, тем не менее, прекрасным источником ценных веществ. Так, например, в кетчупе, пюре или соке из сладкого перца витаминов в 16 раз больше, чем в аналогичных заготовках из помидоров, а в капусте, при умеренной тепловой обработке, количество аскорбиновой кислоты в отличие от других овощей не уменьшатся, а, наоборот, увеличивается. В баклажанах так много минеральных элементов, что в консервах из них проявляется тенденция к наибольшему концентрированию микроэлементов.

На биологическую ценность овощей в значительной мере влияют способы их переработки и хранения. Так как же сохранить биологическую ценность овощей при хранении и переработке?
В первую очередь способы переработки и хранения сказываются на устойчивости витаминов как наиболее лабильных составных частей продуктов. Даже при промывании в холодной воде содержание витамина С в квашенной капусте понижается на 60%, а если промыть в теплой воде, то потери увеличатся еще в два раза. Вынутые из рассола овощи в течение 3-4 часов почти полностью лишаются своего запаса витамина С.
Аскорбиновая кислота наиболее подвержена разложению при консервировании продуктов. При продолжительной варке овощей потери аскорбиновой кислоты составляют 50%, поэтому при жаренье, варке, бланшировании, пастеризации и т.п. старайтесь придерживаться времени, рекомендуемого в рецептах, чтобы избежать излишней тепловой обработки.

Быстрый распад витамина С вызывает присутствующий практически во всех продуктах фермент аскорбинада. Но существуют овощи, обработка которых не ведет к распаду витамина С. Так, в красном и зеленом стручковом перце этот фермент отсутствует. Перец можно солить, консервировать, а аскорбиновая кислота остается почти нетронутой.

Знайте, что добавление пищевых кислот (лимонной, яблочной, уксусной, молочной) и употребление сырья, богатого кислотами, повышает степень сохранности витамина С при переработке и его устойчивости к действию высоких температур. При переработке кислых продуктов (черной и красной смородины, щавеля, кислых сортов яблок) аскорбиновая кислота хорошо выдерживает нагревание до 100 градусов.

Яркие желтые, оранжевые и красные овощи, такие как морковь, красный перец, богаты каротином, который также неустойчив при переработке. И это тоже нужно учитывать при переработке. Например, при длительной солнечной сушке перец теряет почти 2/3 исходного витамина, поэтому рекомендую быструю сушку в духовке или специальной наплитной сушилке, так как при этом способе потери составляют лишь 30-35%.

Старайтесь замораживать овощи небольшими порциями, чтобы не подвергать их многократному оттаиванию и заморозке. При замораживании овощей витамины сохраняются хорошо, но чередование действия низких температур с оттаиванием пагубно отражается на биологической ценности продукции.
Нелишне напомнить, что консервирование овощей с последующей пастеризацией способствует получению продуктов с высокой пищевой ценностью. Приготовление же продуктов холодным способом, то есть без пастеризации, влечет за сбой большие потери аскорбиновой кислоты и флавоноидов.

Знайте, что особенно велики потери при изготовлении консервов из протертых и измельченных овощей. Это обусловлено тем, что при протирании сырая масса насыщается воздухом и, кроме того, усиливается контакт ферментов с аскорбиновой кислотой, каротином и другими биологически активными соединениями.

Прогревание продуктов при пастеризации способствует удалению воздуха из консервов и резко понижает активность ферментов, что уже само по себе содействует более полному сохранению витаминной ценности.

Консервировать овощи можно несколькими способами. Рассмотрим два основных: соление и маринование.

С помощью соли можно приготовить соленые и квашеные овощи. Соль необходима не только для улучшения вкуса и увеличения продолжительности хранения продуктов. Она помогает удерживанию воды в организме и служит материалом для образования в желудке соляной кислоты, благодаря чему пища лучше переваривается, а вредные микробы погибают. Кроме того, соль обеспечивает постоянство осмотического давления крови, лимфы и межклеточной лимфы, играет важную роль в поддержании кислотно-щелочного баланса и т.д. Роль соли в организме человека чрезвычайно велика.

Соленья являются ценным источником витаминов в зимнее время, когда они так необходимы веем, а особенно детям, пожилым и больным людям. Соленые, квашенные и маринованные овощи хорошо возбуждают аппетит, тем самым усиливая секрецию желудочного сока. Однако любителям соленой пищи следует знать, что при длительном поступлении соли в больших количествах может возникнуть своеобразное привыкание гормональных механизмов к частому повышению артериального давления и увеличению объема крови межклеточной жидкости. Надо ли говорить о том, как вреден избыток соли людям, страдающим гипертонической болезнью, ишемической болезнью сердца, заболеваниями почек! Здоровым же людям соленья принесут только пользу и удовольствие, при условии правильно сбалансированного их употребления.

Соленья – понятие собирательное. Это соленые, квашеные, моченые и маринованные овощи, фрукты, зелень, ягоды. Отдельные виды солений различают по тому, какой рассол берется для консервирования. Важно запомнить, что для этих целей ни в коем случае не следует применять йодированную соль.
Не забывайте, что наряду с рассолом непременным компонентом солений являются пряности, которые во многом определяют качество продукции. Их умелый подбор делает соленья особенно приятными, придает им специфический вкус и аромат, позволяет разнообразить приготовление одних и тех же исходных продуктов.

Такие пряности как укроп, чеснок, хрен, эстрагон, базилик, чабер, сельдерей делают соленья более вкусными, продлевают их сохранность. Той же цели служат дубовые, вишневые и смородиновые литья, которые можно применять при засолке всех овощей. Хорошо добавлять в соленья красный и черный перец.
Но используя пряности, надо помнить, что хрен нейтрализует чеснок. Поэтому, если кладете хрен, возьмите побольше чеснока. К примеру, на трехлитровую банку огурцов или помидоров достаточно положить одну головку чеснока, 50 г укропа, 3-4 дубовых, по 5-7 смородиновых и вишневых листьев, один стебель эстрагона или два стебля базилика, порезанный лист или корень хрена, кусочек стручка или пару щепоток красного перца. При таком сочетании пряностей соленья приобретают отличный вкус.

Секрет хороших солений как минимум на 50% зависит от сочетания в них пряностей. Залог другой половины успеха – качество и чистота сырья, посуды, точность в расчете крепости рассола и правильный уход на соленьями в первую неделю после их приготовления.

Маринады принципиально отличаются от обычных солений. Здесь основную часть раствора составляет уксус, который в зависимости от характера продукта сочетается то с солью, то с сахаром, то с тем и другим одновременно. Маринады нельзя считать истинными соленьями.
Многие люди увлекаются маринованными продуктами, не зная или не учитывая тот факт, что уксус губит не только природный аромат и вкус овощей. Он как бы «съедает» значительную часть витаминов, а в целом отрицательно влияет на желудочно-кишечный тракт.
Знайте, что, несмотря на пикантный вкус, маринованные деликатесы имеют низкую пищевую ценность. Маринад не рекомендуется употреблять при желудочно-кишечных заболеваниях, остром и хроническом гепатите, нефрите, пороках сердца и ряде других заболеваний.

Обсуждение публикации

Информация

Посетители, находящиеся в группе Гости, не могут оставлять комментарии к данной публикации.

Удобный поиск по фразам

брак и семья, брачные аферисты, вкусная и полезная еда, вредные продукты, выкройки для полных, гороскоп, женская логика и психология, здоровый образ жизни, идеал женской красоты, как делать массаж, как познакомиться, как понравиться мужчине, комплекс для красоты, красота полного тела, кулинария, любовь и отношения, мастер-класс по пошиву, модная одежда для полных, народная медицина, национальная кухня, одежда для полных, от чего полнеют, польза физических упражнений, популярные диеты, праздники, пряности, салаты и закуски, способы похудения, философия красоты